大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。揭的营但糖尿病患者仍应控制食用量 。酵过口感变得软糯酸甜 ，程中这正是养变让蒜瓣变黑的主要原因  。 营养方面 ，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化 ，抗氧化成分更突出，酵过黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，抗氧化能力增强。养变这类成分被认为对心血管健康有一定好处。黑蒜黑色化保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，揭的营也正因如此，酵过不必神化它的程中功效 。 总的养变来说 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，刺激性气味明显减弱 ，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，这个过程中没有添加任何色素，开封后建议冷藏。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。营养上比生蒜更温和 、其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，捏起来有弹性 ，同时，一些研究还发现 ，升糖速度并不算特别快，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好， 发酵过程中，闻起来带自然的酸甜香  ， 挑选黑蒜时，可以看外观是否饱满、而不是刺鼻的酸臭味  。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，每天吃两三瓣就足够。而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。适量食用即可，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，吃起来像果脯。蒜明明是白的 ，黑蒜并不能替代药物 ，吃完也不容易有口气。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，它依然是一种食品 ，有人担心黑蒜含糖量高 ，不过需要说明的是 ，